Hoang dã và hào phóng món ăn miền Nam
Lòng người miền Nam “ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long”, cho nên chiếc bánh mật của Bắc hà đến Quảng Nam trở vào mang tên là bánh tổ. Những ngày Tết, ngày giỗ, người miền Nam cố giữ những món truyền thống: thịt nấu măng, thịt phay, cá kho, giò chả, nem, gỏi…
“Miếng lạ miền Nam”, ông Vũ Bằng viết: “Tôi yêu miếng lạ miền Nam nhiều là vì nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tưởng tượng được – và chính những cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác của người Nam”. Trong sách này, Vũ Bằng kể 8 món (canh rùa, thịt chuột, khô, đuông, cháo cóc, dơi huyết, bò kiến – thịt bò cho kiến bu, tóp mỡ ngào đường mà ông cho là những món lạ làm cho lòng thấy thương mến miền Nam, miếng ăn của miền Nam? Thật ra, “cái lạ” chỉ là một điểm nổi lên trên cái nền hoang dã. Những người rời quê cũ lên mở cõi, khẩn hoang cùng đất mới gặp biết bao khó khăn, thiếu thốn đâu dễ gì giữ được phong vị quê xưa. Nhớ chiếc bánh đa, nhưng không có cối xay bột bánh tráng, đành phải tìm bọng cây bỏ cơm nếp (cơm nếp mềm dễ giã hơn cơm tẻ) vào giã nhuyễn cán ra thành chiếc bánh phồng. Và chính chiếc bánh phồng hoang dã này đã đẻ ra chiếc bánh phồng tôm công nghiệp ngày nay. Không có nhà cửa khang trang đặt bàn thờ ông bà để xếp lên những chiếc bánh chưng ngày tết, thôi biến chiếc bánh vuông thành chiếc bánh tét tròn và dài, cột từng đôi treo lên chạc cây rừng ở đầu nhà. Mọi thứ lá rừng, cây hoang nếm thử không ngộ độc thì đều rau ăn. Có những thứ ở Bắc không ăn, nhưng vào đây trở thành rau quý: cây rau tiêu (càng cua), rau giấp cá, rau đắng, lá cóc kèn, cây ngổ đồng, rau dừa, rau mát… Mọi con vật trên rừng, trên đồng, dưới sông, ngoài biển đều là thức ăn. Thịt gà trộn với rau răm, không phải vì người miền Nam muốn tìm một “công thức” mới mà vì lá chanh ở miền Nam không thơm như ở phía Bắc lại có vị đắng. Ốc hấp lá sả là vì lá gừng miền Nam cũng không thơm như lá gừng ở phía Bắc (các nhà hàng ở Hà Nội vào Nam dự hội thi nấu ăn đã mang lá gừng miền Bắc theo để làm món ốc hấp). Nhớ món phở lắm, nhưng thời khẩn hoang trâu bò là sức kéo quý, thôi thì hẵng tìm một công thức mới là “hủ tíu” để tận dụng những nguyên liệu đạm rất dồi dào khác: thịt heo, tôm, cá…
Lòng người miền Nam “ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long”, cho nên chiếc bánh mật của Bắc hà đến Quảng Nam trở vào mang tên là bánh tổ. Những ngày Tết, ngày giỗ, người miền Nam cố giữ những món truyền thống: thịt nấu măng, thịt phay, cá kho, giò chả, nem, gỏi…Tuy nhiên, trong từng món cũng đều thấy có sự sửa đổi khác hơn “bản gốc”: do dùng măng tre nên thường là măng tươi, có khi là cổ hũ dừa; thịt phay ăn với mắm thái hoặc mắm nêm; thịt kho nước dừa với cá tôm và trứng vịt luộc…
Hoang dã và hào phóng là đặc trưng món ăn miền Nam. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu, lẩu mắm, bánh xèo… là những món miền Nam qua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển, có khi là di chuyển qua kênh mương, nương rẫy. Kho cá trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe, trong những gian “nhà đá” (hôm nay ở ngày mai đá sập bỏ rồi đi). Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp các loại rau thơm và ớt thật cay. Còn lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp, người ta đã đưa lẩu mắm như đưa “hương đồng cỏ nội” vào cao lâu, khách sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ… thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ở xứ Bắc. Có vài loại rau tầm thường thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nối thịt hầm, bông bí nhồi thịt hấp. Món mắm của dân Việt vào phía Nam mới phát triển tột bậc. Ngoài những thứ mắm đã có, thêm mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột (ruột và trứng cá)…Món mứt cũng phát triển tột bậc: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa… Cá khô cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thế. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn rất dễ dàng cảm nhận.
Vậy đặc điểm nổi bật, tính thống nhất của các món ăn Việt Nam là gì? Trước hết,có lẽ chúng ta nên nghe ý kiến của một người nước ngoài có hiểu biết về món ăn các nước. Ông Jacques Pepin, một bậc thầy trong làng ẩm thực của Mỹ viết: “Có một sự khéo léo nhất định, một phẩm chất nhất định trong chuyện nấu ăn của người Việt Nam, khiến cho món ăn Việt Nam có một chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phương Đông khác: nước dùng trong, rất ít chất béo, rau thật phong phú, và rất nhiều hương vị rất đặc biệt mà chủ soái là thứ nước mắm (tác giả dùng tiếng Việt chữ nước mắm) nổi tiếng được dùng vừa để làm tăng mùi vừa để nêm và thứ lá sả thơm lừng dùng để nấu nướng và ướp thịt cá cùng cá gia vị hỗn hợp khác”.
Đáng khen ông thực khách đặc biệt này đã nắm được thần thái của các món ăn Việt Nam: nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú.
Còn gì nữa? Người Việt Nam rất chú trọng nước chấm. Thịt lợn luộc phải đi với mắm (mắm tôm, mắm chua, mắm thái…) Thịt bê thui thì với tương gừng, cá lóc nướng trui thì muối ớt hoặc nước mắm ớt, cá trê nước mắm gừng; bún chả nước mắm pha… Nước chấm thì có tương và nước mắm. Ngày nay nước mắm đã đẩy tương từ địa vị “chủ soái” (tương cà gia bản) xuống hàng thứ hai, nhưng nhiều trường hợp nó vẫn rất quan trọng (phở vào Sài Gòn có thêm ba loại tương đi kèm). Khoa ẩm thực Việt Nam đã rất sớm chú trọng khoa học cân bằng giữa các chất trong việc xếp đặt các thức đi với nhau trong cùng một món ăn hoặc trong một bữa ăn. Và món măng là một món có “vai tró thống nhất” trong bữa cơm ba miền, nó có tính cổ truyền nhưng vẫn theo kịp hiện đại, xin các vua bếp quan tâm tạo cho nó một chỗ đứng xứng đáng.
Ơi những món ăn ba miền, những tinh hoa Việt Nam, làm sao dám nói hết chuyện muôn đời và chuyện còn muôn sau!
Báo Sài Gòn Tiếp Thị,
Xuân Đinh Sửu, 1997